ACETI - collaborazione tra articolazione di Biotecnologie ambientali e AED

La collaborazione decennale tra l’articolazione di Biotecnologie ambientali dell’indirizzo tecnico dell’IIS Corni-Liceo e tecnico e l’Associazione Esperti Degustatori di Aceto balsamico Tradizionale di Modena (AED) rappresenta un modello consolidato di integrazione tra il sistema educativo ed una delle filiere agroalimentari d’eccellenza del territorio.

La collaborazione, erede del percorso avviato una quindicina di anni fa nell’ambito del Liceo Scientifico tecnologico dalla prof.ssa Rossana Zanoli, è cresciuta nel tempo con l’obiettivo di valorizzare le competenze tecniche, culturali e scientifiche degli studenti. È attualmente gestita, nell’ambito delle attività di Formazione Scuola-Lavoro dell’articolazione biotecnologica dell’istituto tecnico, dai prof. Pietro Carrozzo e Gian Luca Abbati in un percorso strutturato che coinvolge annualmente studenti e docenti in attività didattiche e formative con la collaborazione dei relatori dell’AED e di altre realtà delle filiere di produzione sia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) DOP che dell’Aceto di Modena (ABM) IGP.

Nel corso dei dieci anni, la partnership ha permesso di sviluppare moduli interdisciplinari dedicati a:

• processi produttivi dell’ABTM e dell’ABM, con particolare attenzione alle fasi di cottura del mosto, fermentazione, acetificazione e invecchiamento a batteria;
• analisi chimico-fisica dei prodotti, attraverso attività di laboratorio che introducono gli studenti a parametri quali densità, indice di rifrazione, acidità, profilo aromatico e evoluzione del prodotto nel tempo e li impegnano nella qualificazione analitica degli aceti partecipanti all’annuale “Palio della Ghirlandina”.
• normative e certificazioni, con approfondimenti sulle procedure di tutela DOP ed IGP, anche in collaborazione con docenti di UniMoRe, sulle metodologie di controllo e sugli standard qualitativi richiesti;
• economia e gestione della filiera, comprendente elementi di tracciabilità, sostenibilità, marketing territoriale e gestione consortile.

Le visite acetaie, sia artigianali che industriali, gli incontri con i maestri acetai e i laboratori sensoriali hanno consentito agli studenti di integrare conoscenze teoriche e competenze pratiche, osservando direttamente le tecniche tradizionali e le tecnologie di supporto impiegate nella produzione, nonché di approfondire gli aspetti microbiologici del processo produttivo.

La collaborazione ha inoltre favorito la realizzazione di project work, percorsi PCTO (ora FSL) e iniziative di divulgazione che hanno rafforzato la capacità degli studenti di analizzare in modo critico processi produttivi complessi.

A più dieci anni dall’inizio del progetto, la partnership con l’AED costituisce un riferimento stabile nell’offerta formativa a disposizione dei ragazzi che si avvicinano al ns. indirizzo chimico; un esempio di cooperazione virtuosa tra scuola e sistema produttivo locale, che ha portato, fra le altre cose, alla messa a punto, in collaborazione con docenti di UniMoRe, di protocolli di standardizzazione di alcuni metodi di analisi di parametri chimico fisici del prodotto.

L’obiettivo comune per i prossimi anni è consolidare e ampliare le attività, integrando ulteriori ambiti di ricerca, innovazione tecnologica e valorizzazione delle competenze dei chimici e biologi del futuro legate a questa eccellenza del ns territorio.